Apollonia se définit comme « demi-française, demi-américaine et 100 % parisienne ». Elle a grandi au 8, rue du Cherche-Midi, à Paris. Petite, son lieu préféré était déjà le fournil. Elle façonnait des morceaux de pâte pour créer des figurines tout en profitant de la chaleur, des bonnes odeurs et de la convivialité de ce lieu. Son univers, c’était la boulangerie. Elle s’entraînait à la danse classique entre pâte et gâteaux et des fois, elle s’endormait même dans une corbeille à pain. Très tôt, elle a senti que son rôle sera de perpétuer cette tradition. « Je voulais préserver cet artisanat unique. Ce lien entre hier et aujourd'hui qui nourrit l'avenir. »

La mère d'Apollonia était architecte et designer. Son père Lionel était boulanger, pilote passionné et avait l’esprit ouvert envers tous les habitants de ce quartier particulier : aujourd'hui encore, des philosophes, des acteurs et des artistes fréquentent la boulangerie. Dans les années 1960, Salvador Dalí demanda à Lionel de lui confectionner un cadre en pain et finalement une chambre à coucher entière, tout cela, en pain. En hommage à cette rencontre avec l’artiste excentrique, un lustre en pain éclaire aujourd'hui encore l'arrière-boutique du 8, rue du Cherche-Midi. À son époque, le grand-père d’Apollonia accrochait déjà dans sa boutique des tableaux d'artistes offerts en guise de remerciement pour ses pains. Qu’y voit-on ? Les pains Poilâne, bien sûr.

« Si tu veux vraiment reprendre l'entreprise familiale, tu vas devoir savoir faire du pain ». Apollonia a suivi ce conseil donné par sa mère : elle commença son apprentissage dès l’âge de 16 ans. Deux ans plus tard seulement, le 31 octobre 2002, ses parents décèdent dans un accident. Le caractère unique et la brutalité de ce moment ne lui laissaient aucune alternative : chaque matin, elle avait l’habitude de descendre au fournil. Du jour au lendemain, elle dut changer sa routine pour monter dans le bureau de son père.

Son équipe bien rodée l’a aidée à gérer l'entreprise. Mais Apollonia voulait aller plus loin. Elle a décidé de commencer des études au Harvard College à Boston. Faisant preuve d’une discipline exemplaire, elle réussit à faire un grand écart presque impossible : alors que ses camarades allaient courir le matin et faire la fête le soir, Apollonia dirigeait, en plus de ses études, une entreprise située à 6000 kilomètres de chez elle, qui comptait déjà à l'époque 130 employés et réalisait un chiffre d'affaires annuel de 12 millions d'euros. Tôt le matin et tard le soir, elle était au téléphone avec Paris et pendant la journée elle étudiait. Elle se rendait régulièrement à Paris à l’occasion de réunions importantes et pendant les vacances. « Ce furent quatre années incroyables et enrichissantes », se souvient Apollonia.

Poilâne possède aujourd'hui six boulangeries : cinq à Paris, une à Londres. Chaque jour, elles produisent jusqu'à cinq mille pains cuits exclusivement dans des fours à bois, comme autrefois. Ces fours sont faits de briques qui dégagent une chaleur équilibrée permettant aux pains de lever en douceur et en profondeur. « Les fours à bois fournissent une chaleur dont la température est haute, mais qui n'est pas violente », explique Apollonia. On obtient ainsi un pain savoureux avec une croûte uniforme qui protège le pain et le maintient frais. « Nous gardons nos poêles à bois comme les vestales romaines gardaient leur foyer dans leur temple », s'amuse Apollonia. Elle continue : lorsque les pains chauds sortent des fours, ils perdent un peu d'eau en refroidissant et ils commencent à crépiter. Pour moi, il s'agit du « chant du pain ». C'est un phénomène unique... »     

L’Allemagne étant proche, Apollonia fit la connaissance de Birkenstock assez tôt. « J'ai acheté ma première paire aux États-Unis au début de l'année 2000. J'ai réalisé que ces chaussures étaient super confortables. À partir de ce moment, je n'ai jamais pu faire marche arrière. En été, je les porte presque toujours. Comme beaucoup de personnes dans nos équipes, d'ailleurs ! »

Les tendances n'ont jamais joué de rôle : « Je suis debout la plupart du temps et j'ai besoin de bonnes chaussures qui sont confortables. Birkenstock, ce sont des chaussures basées sur un savoir-faire : elles sont adaptées aux pieds, on s’y sent bien et avec elles, on va loin. C’est le lien parfait entre la ville et la campagne. C'est comme avec notre pain : quand j'en mange, je me sens bien. Et j'aime cette sensation. »

« L'artisanat traditionnel exige de la précision, de l'expérience et des connaissances. La tradition, c’est une compréhension intuitive des gestes à accomplir. Nous ne nous contentons pas de répéter un geste, mais que nous en comprenons la raison », explique Apollonia pour illustrer sa conception de la tradition. Elle remarque également des parallèles entre Poilâne et Birkenstock : « Pas de compromis sur la qualité. C'est une question de conviction et de persévérance. »

Une persévérance qui a également porté ses fruits chez Poilâne : quand le grand-père s’est lancé dans la fabrication de ses pains, la tendance était au pain blanc de petit format. Son grand pain au levain semblait tout simplement démodé. À l'époque, il y avait pas moins de six boulangeries dans la même rue. Aujourd'hui, un peu plus de 90 ans plus tard, il n'en reste qu'une seule : Poilâne.